ORYZ Saigon (@oryzsaigonvn) 在最近幾個月內迅速崛起，成為胡志明市眾多餐飲選擇中的一顆耀眼新星。
這家餐廳以獨特的方式詮釋亞洲風味和視覺感受，與胡志明市普遍流行的現代越式風格截然不同。ORYZ 已經吸引了大批忠實粉絲。然而，也有一些人對這一獨特概念抱持懷疑的態度，想看看這種風格是否能在一個以法式精緻餐飲、日式料理和越南融合料理為主流的城市中立足。
「簡單來說，我們是一個專注於東方美食的餐廳。」ORYZ Saigon 的主廚兼創辦人馮家豪 (Chris JH Fong) 解釋道。
Chris 來自新加坡，祖先是來自馬來西亞和香港的華人移民。他表示，自己的烹飪技巧深受童年在三個不同地區的生活經歷所影響。
揭開西貢唐人街與華裔移民飲食文化的塵封故事
主廚 Chris JH Fong 與副廚黎氏金英 (Lê Thị Kim Anh)「偶然」在街頭被拍到。
為了推廣新菜單，Chris 主廚和 ORYZ 的烹飪團隊與本地青年創作者團隊一起深入探索了 Chợ Lớn (堤岸) 找尋靈感。們還製作了一部類似於加入了五香粉和老抽的東方版 Chef’s Table 的短影音。
Chợ Lớn 這個名字在多方面被誤用。很多人以為 Chợ Lớn 僅指第六郡的平西 (Bình Tây) 市場，這是胡志明市最大的批發市場之一，匯集了來自亞洲各地的異國乾貨。從中國新疆的巨型紅棗到越南海防省的乾沙蟲，這個市場內應有盡有，讓遊客很容易用光手機的儲存容量。
但大多數當地的年輕人還是認為「西貢唐人街」僅指第五郡。然而，真正的「唐人街」範圍比大眾想象的更廣且更複雜。
在第一郡的舊市場（Chợ Cũ），可以找到許多說廣東話的移民，他們主要聚集在阮太平坊（Phường Nguyễn Thái Bình）周邊的河畔地區。
說潮州話的移民則集中在第六郡的范文志（Phạm Văn Chí）街和第八郡的許多小島上。在這些地方，有 可妙壇餘德善堂 (Khả Diệu Đàn) 和森舉傳統市場 (Xóm Củi)。另外，在靠近第十一郡商業中心的 領兵昇 (Lãnh Binh Thăng)、歐姬 (Âu Cơ) 和黎大行 (Lê Đại Hành)街，也能找到潮州移民的足跡。至於客家移民，他們主要聚集在靠近舊古樹市場 (Chợ Cây Da Sà) 的巴堪 (Bà Hom) 街。
對遊客來說，位於阮豸 (Nguyễn Trãi) 街上的天后宮 (Bà Thiên Hậu) 和老子街上的觀音寺 (Chùa Quan Âm) 區域更能代表西貢的唐人街。
ORYZ的「堤岸」菜單向西貢華人料理致敬
然而，這種看法實在過於片面，未能全面呈現西貢唐人街的多樣性和廣泛影響。
西貢華人社區的影響不僅體現在語言上，還豐富了胡志明市的中式美食和中越融合料理。這些美食選擇與新加坡、馬來西亞和曼谷一樣多樣，為食客們提供了豐富的味蕾體驗。
除了常見的魚麵、餛飩、潮州米粉和海南雞飯，還有許多中越融合的特色料理。
想像一下，「金邊南旺米粉」用的不是有嚼勁的金邊米粉，或是用潮州沙爹醬和碎花生煮出的「越南河粉」湯底。這些創新菜餚展現了中越飲食文化的完美融合，為食客們帶來獨特而難忘的味蕾體驗。
現代廚藝與西貢華人菜系擦出的意外火花
以前 ORYZ 層供應酸菜魚、用女兒紅醃製的叉燒這兩道菜
過去專注於四川和香港風味的酸菜魚以及用女兒紅醃製叉燒的 ORYZ Saigon，現在推出了重新設計的「堤岸」(Chợ Lớn) 菜單，旨在重塑西貢華人風味。
ORYZ Saigon 的副廚黎氏金英解釋道：「我們基本上是一家融合料理餐廳，但在我們供應的每一道菜中，你都能找到那些啟發它們的原始菜餚的靈魂。」身為副廚的她，也是一位愛冒險的美食家。
以靈感來自餛飩的「亞洲開胃菜」為例，這道菜用芒果製成的餃子皮取代了傳統的麵粉皮。同奈省 (Đồng Nai) 的新鮮蟹肉和鮮採雞肉絲菇取代了常見的豬肉和蝦，提供了一種熟悉但又陌生的口感和風味。
ORYZ 創意華人料理，不失傳統精髓
在唐人街極受歡迎的片魚湯粉，經過 ORYZ Saigon 廚藝團隊的巧手改造，以全新的冷菜形式亮相。
為了製作這道菜，他們採用了佛山順德風格的乾醃白菜粉來醃製鰤魚，這種方法類似於「秘魯檸汁醃魚生」。湯底則是由薑和番茄熬煮而成，帶來清新而濃郁的風味。
與越南版本不同，中式的滷味是將豬內臟用醬油和五香基底慢慢熬煮，而 ORYZ 則通過先慢煮再炭烤，突顯豬腸和豬肚的香氣。上菜時搭配一盤米粉，頂部覆蓋亞洲風味的「青醬」和乳酸菌果凍，為食客提供一種既熟悉又創新的味蕾體驗。
黎氏金英強調：「這趟唐人街之行幫助我們創造了味覺記憶。我們希望盡可能地保留那些菜肴的原始風味。」
她解釋說：「ORYZ 的料理以一種微妙的方式呈現亞洲風味。例如，用馬鈴薯澱粉替代奶油炒麵糊，或是使用發酵米漿來增加酸度。」
主廚 Chris 表示：「我們希望客人能保持開放的態度，因為我們既不提供傳統正統菜餚，也不服務現代料理。」這提醒用餐者「美食」不一定要用華麗的餐飲術語來定義。。
因此，ORYZ 內部的食品保存「實驗室」成為了餐廳的命脈。這裡生產的菜餚包括肝腸、鹹鴨腿、腌製五花肉，以及手工製作的醬油、味噌、麴和順化風味的醃蝦，已經能自給自足。主廚 Chris 計劃將餐廳升級為 ORYZ 2.0，這一計劃包含建造一座戶外發酵室和一座功能齊全的熟成室，內含一個專屬的料理前置作業區，以進一步提升菜餚的品質和創新性。
有鑒於此，餐廳自製的蠔油、雞湯和當地香菇製成的日式高湯粉等，讓 ORYZ Saigon 的料理更加濃郁、也更能夠引爆味蕾。
這裡找不到進口的鵝肝或白松露，因此採購高品質的本地產品成為塑造餐廳獨特特色的關鍵。
主廚 Chris 提到：「我們希望使用大家熟悉的亞洲食材，將美食的魔力帶到餐桌上。」
Chris 對於 ORYZ Saigon 的願景非常清晰。他甚至計劃公開那些用「混亂筆跡」寫成的主廚筆記，讓所有團隊成員的辛勤努力一目了然。
「我們不打算讓 ORYZ Saigon 的食物披上神秘面紗。」Chris 說道。
「大家把我們看成是一家精緻餐廳，但我認為 ORYZ Saigon 是一個脫胎換骨的亞洲料理餐廳。」
