“Bà ấy lại dời đi rồi! Không bao giờ bán cố định một chỗ đâu,” một người bạn Hà Thành bật cười khi tôi dò hỏi về quán Bún bò Nam Bộ Hải Sẹo (25 Phùng Hưng, phường Hàng Bồ, quận Hoàn Kiếm). Với tôi, đây chính là nơi đáng để tìm đến nếu muốn hiểu đúng về món bún bò Nam Bộ, món này có lẽ vẫn còn là điều bí ẩn với nhiều người sành ăn ở Hà Nội.
Mỗi chỗ bán mỗi khác, nhưng về cơ bản đây là món bún ăn với thịt bắp bò thái mỏng xào với dầu hào cùng tỏi cháy, giá đỗ và hành tây. Nhưng điều làm nên sức hút của món ăn lại nằm ở những chi tiết tưởng chừng giản đơn như: một nhúm rau thơm, vài lát đồ chua giòn, thêm chút hành phi lẫn với ít đậu phộng rang béo thơm, tất cả quyện lại vừa vặn đủ để có được cái gật đầu của vị giác nơi đầu lưỡi. Và chốt hạ là chén nước mắm chua ngọt, thứ lặng lẽ giữ hồn cho món ăn.
(Khoan! Dừng khoản chừng là vài giây…sau đoạn liệt kê dài hơi.)
Ăn kèm thường là chút tương ớt kiểu phở Bắc, không nhiều, nhưng đủ để món ăn tròn vị.
This story is also available in English.
Được cho là thế hệ thứ hai, hoặc có thể là thứ ba phục vụ món bún bò Nam Bộ theo phong vị hiện nay từ đầu những năm 1980. Cái tên “Hải Sẹo” cũng xuất phát từ vết sẹo lớn trên tay, hậu quả của một tai nạn liên quan đến xăng dầu từ thời thơ ấu. Bà là người Việt lai Ấn, thường có chấm bindi trên trán, và sở hữu một quá khứ phức tạp đến mức… có thể dựng thành phim, bởi lẽ đó cũng là lý do hàng bún bà luôn “nay đây mai đó”.
Lưu ý nhỏ: hình ảnh trên Google Maps đa phần chỉ là ảnh từ những địa điểm cũ của bà.
(Nhưng với bà, chỉ cần một căn bếp khói tạm bợ và một cô phụ việc đáng tin cậy là đủ để mở bán!)
Nguồn gốc của bún bò Nam Bộ vẫn còn là điều bỏ ngỏ, nhưng người ta vẫn truyền tai nhau vài giả thuyết thú vị
Phần lớn du khách đến Hà Nội thường được giới thiệu đến Bách Phương (73-75 Hàng Điếu, Cửa Đông, Hoàn Kiếm) để thưởng thức món này, nhưng với ẩm thực đường phố, tôi luôn nghiêng về những lựa chọn mang tính khám phá hơn.
Tô bún ở Hải Sẹo mang lại cảm giác cân bằng: thịt, rau và nước mắm quyện vị vừa đủ, không có chi tiết nào lấn át hay gây gắt vị. Điều tôi đặc biệt đánh giá cao là độ ngọt ở đây được tiết chế nên ăn dễ chịu hơn hẳn nhiều nơi khác.
Giá cũng dễ thở hơn (50.000 VND so với 80.000 VND). Tôi tin rằng vài đọc giả sẽ muốn biết điều này. Không phải tôi tính toán gì nhưng đã đi ăn món ngon thì nó nên xứng đáng với số tiền mình bỏ ra.
Dù sao thì, những người rành về lịch sử vẫn khẳng định cái tên của món ăn bắt nguồn từ phố Nam Bộ (đường Lê Duẩn – Hà Nội ngày nay).
Trùng hợp là ga Hà Nội lại nằm trên phố Lê Duẩn, điều khiến giả thuyết rằng món ăn theo chân những lữ khách miền Trung và miền Nam ra Bắc càng trở nên có lý. Người ta tin rằng những người di cư mang theo một phiên bản bún thịt bò xào quen thuộc từ quê nhà, rồi dần dà điều chỉnh theo khẩu vị và nguyên liệu sẵn có ở Hà Nội. Nghe cũng thuyết phục, bởi ở miền trong, những món kiểu này vốn đã quá đỗi quen thuộc.
Tôi tìm đến bà Hải Sẹo để kiểm chứng những giả thuyết trên, và nhận lại được những chia sẻ rất chi tiết về mặt ẩm thực.
“Bà ngoại tôi từ miền Nam ra Bắc năm 1954, rồi dạy lại mẹ tôi cách làm món này, hồi ấy cầu kỳ hơn bây giờ nhiều.” bà kể.
Lúc ấy chưa có dưa leo, còn đồ chua thì làm từ củ cải trắng bào sợi. Loại tương ớt giống kiểu ăn phở mà ta thấy hiện nay thật ra chỉ là sự thay thế cho nước mắm chua ngọt, thứ nước chấm được nấu từ nước mắm, ớt xay, và đường.
Khởi đầu là một gánh hàng rong trên phố Hàng Cá, nơi một tô bún bò Nam Bộ đầy đặn khi ấy chỉ có giá 1 xu, mẹ của bà Hải Sẹo sau đó chuyển sang bán vỉa hè trên phố Lãn Ông, khu buôn bán sầm uất một thời của cộng đồng người Hoa Phúc Kiến, rồi cuối cùng mới mở tiệm cố định ở số 4 phố Đường Thành.
Sau khi hợp đồng thuê kết thúc, bà Hải Sẹo rút lui suốt một thập kỷ, trước khi trở lại vào năm 2022.
Hà Nội còn chỗ nào ăn Bún bò Nam Bộ ngon?
Có thể nói đây không phải là món đại diện tiêu biểu nhất cho ẩm thực Hà Nội, nhưng lại thể hiện tinh thần của ẩm thực Việt một cách giản dị mà vẫn tinh tế. Một món ăn kết hợp khéo léo giữa nguyên liệu sống và chín, mùi rau thơm dịu nhẹ, thịt bò vừa đủ, điểm xuyết bởi những mảng giòn tạo nên cảm giác đa vị khi thưởng thức.
Nếu có dịp ghé quận Hai Bà Trưng, phía nam hồ Hoàn Kiếm, bạn cũng sẽ bắt gặp những phiên bản bún bò Nam Bộ đáng thử tại Bún Bò Cô Tuân và Bún Thang Cô Nhung ở số 11 Hạ Hồi, nơi còn phục vụ thêm hủ tíu heo và bún thang theo kiểu Hà Nội.
