カオラウはベトナムのホイアンの特別な麺料理です。ホイアンを訪れたら、地元の人は必ずこの料理を食べるべきだと言います！これは昔、貿易時代からのベトナム、中国、日本の文化が融合された料理です。クーラオチャム(Cù Lao Chàm)島の特別な木を使用しています。
まず、挽いた米粉と木灰汁（もっかいすい）を混ぜます。平らに伸ばした後に、この混合は蒸されて、日本のうどんのようなサイズに切ります。
カオラウ麺は独特な柔らかさと歯ごたえがあります。
カオラウの新鮮なハーブと香り高いトッピングと濃厚なソースになって、もっとも愛されているベトナムの名産になっています。
ソースフィッシュはホイアンの旧市街に行き、カオラウ作りのマスターシェフに話を聞いて、最高のカオラウについて学びました。そして、おすすめのカオラウ人気店を3つ紹介しています！
クアン・カオラウ・タイン(Quán Cao Lầu Thanh)は、ホイアン旧市街で長年愛されている人気のカオラウの店
10年前にこの小さなお店に初めて来たとき、地元のガイドさんが観光客のカップルに「カオラウが大好きです」と話していたのを覚えています。
ガイドさんは「ソースのうまみ、柔らかい豚肉、カリカリのトッピング…全部が合わさって、ほかにはない味なんです。」と言いました。
あのときの言葉は、今でも鮮明に覚えています。
カオラウの魅力のひとつは、ラム(ram) や テップ(tép)と呼ばれるカリカリのトッピングです。麺と同じ生地を揚げて作られ、サクサクとした食感が楽しめます。
でも、クアン・カオラウ・タイン（住所：26 Thái Phiên, Phường Minh An, Hội An）で一番の見どころは、ティット・シウ(thịt xíu) です。五香粉(（ごこうふん)と醤油で煮込んだ豚肉です。
ジューシーで脂っこすぎず、上質なチャーシューを、もっとヘルシーにしたような味です。
この小さな店の築30年の歴史がある天井に貼られたポスターによると、カオラウに欠かせない煮豚は「広東風」の料理に影響を受けているそうです。
言語学的に見ると、シウ(xíu)という言葉は、広東語の「sīu（燒）」から来ており、赤く色づけされた広東風の焼き豚、いわゆる「チャーシュー」で広く知られています。
しかし、カオラウの豚肉の調理法が、なぜ焼くのではなく煮込む日本風のチャーシューに似ているのか、いまだによく分かりません。
カオラウの豚肉の作り方は、広東料理から来たという話は、ちょっとちがうかもしれません。
中国の湖南という場所には、「紅焼（ホンシャオ）」という甘いしょうゆで豚肉を煮る料理があります。これは福建省などの南の地域でも人気があり、昔そこからたくさんの中国人がホイアンに来ていました。そのため、その作り方が元になったのかもしれません。
あるいは偶然似た味になっただけかもしれません。
さて、カオラウにはまだまだたくさんの魅力があります。
クアン・ムオイ （Quán Mười）
このお店は、カオラウに使われるハーブを育てているチャークエ（Trà Quế）村の近くにあります。1986年から、クアン・ムオイ（住所：80 Hải Thượng Lãn Ông, Cẩm Sơn, Hội An）のマダム・ムオイ（Madam Mười）は家族と一緒に、毎日カオラウやミークアン（Mì Quảng）を何百杯も作り続けています。
娘のホア（Hoa）さんはカオラウ1杯を45秒で作ることができます。
クアン・ムオイのソースはかなり辛いです。この地域には観光客が少ないからかもしれません。
ホアさんによると、カオラウのソースが特別なのは、五香粉、醤油、そして煮込んだ豚肉のうま味煮汁が入っているからだそうです。
ホアさんは「香りを引き立てるために、唐辛子と醤油を加えている」と言っています。
ホアさんは、「カオラウはシンプルな料理なので、あまりいろいろ加えすぎないほうがいい」とも話しています。卵や牛肉などを使っている店は、あまり好きではないそうです。
しかし、融通が利かないわけではありません。もし豚肉を食べないなら、鶏肉のカオラウを作ることができます。
ホアさんは「私たちの知る限り、良いカオラウの秘訣はミョウバン濃度が低い水を使うことです」と言いました。
かつて「バーレー（Bá Lễ ）の井戸」はカオラウの麺作りに使われる伝統的な水源でしたが、ホイアン市の発展と需要の増加のせいで、現在この井戸は史跡になりました。
今日では、カオラウの麺を作る工場は他の清潔な水源から水を取り入れています。
ミョウバン濃度が低い水でなければなりらない。理由は米のデンプンを歯ごたえのあるモチモチした食感にする灰水のアルカリ性を、酸性のミョウバンが妨げるからです。カオラウの麺の特徴的な灰黄色の色もここからきています。
香港のワンタン麺や日本の博多ラーメンのような多くのアジアの麺が小麦粉とかん水を使うのに対し、カオラウは米から作られている点で異なります。
ホアは「一番大切なのは手作りの麺、美味しい肉、パクチーとバジルを使うことである。」 と言いました。
カオラウ・バーレー井戸とホイアン料理の継承者
「ハワイでよく言うように、口が壊れるほど美味しかった」とアメリカ人の元カイトボーダーとフィットネスマニアのマイクさんは語りました。「カオラウは美味しいから、炭水化物抜きダイエットを諦めました。」
バックパッカーが多いので、「クアン・カオラウ・バーレー（Quán Cao lầu Bá Lễ）（住所：49/3 Trần Hưng Đạo, Phường Minh An, Hội An）、フォン・ミンアン（Phường Minh An）、ホイアン、クアンナム省（Quảng Nam）、ベトナム〕」には正直あまり期待していませんでした。しかし、予想を大きく上回る美味しさでした。
店主のヴォー・ティ・トゥー・トゥイ（Võ Thị Thu Thuỷ）さんと、お店を創業した叔母のヴォー・ティ・タイン（Võ Thị Thạnh）さんは、長年にわたって本格的なカオラウを作り続けています。創業当初、タインさんはホイアンの日本橋近くでこの料理の販売を始めました。
今やホイアンの名物料理・カオラウを出す店は数あれど、カオラウ・バーレーほど、昔ながらの製法にこだわり続けている店は多くありません。
まず特筆すべきは、今もなおカリカリの豚のラードを加えていること。これがスープのコクと香ばしさを一段と引き立ててくれます。そしてもう一つのこだわりが、銅製の鍋。店主のトゥイさん曰く、「銅鍋を使うことで、温度と時間を適切に管理できる」とのこと。素材の持ち味を最大限に引き出すためには、やはり道具にも妥協がないのです。
近年、カオラウに使われる肉も少しずつ変化しています。以前は甘辛く煮込まれた豚バラ肉が主流でしたが、最近では脂身の少ない豚ロースを好む人が増え、そちらを使うお店も増えてきました。理由は「よりヘルシーだから」。とはいえ、豚ロースにしても、しっとりとしながらもほどよい歯ごたえがある、そんな絶妙な火入れが求められます。
伝統を守る姿勢と、時代のニーズに合わせた変化。そのバランスが、今日もまた一杯のカオラウを特別なものにしています。
トゥイさんにとって、最も重要なのは風味です。この風味は、クーラオチャムの灰と水、ソース、そして煮豚の組み合わせによって生まれます。バーレーのカオラウには、エシャロットの酢漬けも添えられています。これが料理に酸味のアクセントを加えます。
トゥイは「質の劣る料理では、まだ醤油の味が残っている」とは言います。
「この料理の“真髄”はソースかもしれませんが、美味しいカオラウにはすべての要素が欠かせません」と話しました。
ホーチミン市のカオラも食べてみては？
もう一つご紹介します。
「コー・バ・アン（Cô Ba Ân）」（住所：387/12 Cách Mạng Tháng Tám, Phường Hòa Hưng, Quận 10, Hồ Chí Minh）では、ホイアン風のカオラウを味わうことができます。
「カオラウ」には「高い建物」という意味もあり、かつてホイアン旧市街で裕福な商人たちがこの料理を楽しんでいた様子が目に浮かびます。経済成長が進み、高層ビルが立ち並ぶホーチミン市ですが、「コー・バ・アン」のカオラウは今でも5万ドン（約280円）という手頃な価格で楽しめます。
ベトナム最大の都市・ホーチミンで、本格的なカオラウを作るのは決して簡単なことではありません。
それでも、ダナン出身のグエン・フン・ヌーイ・アン（Nguyễn Huỳnh Nhuỵ Ân）さんは、サイゴンと中部ベトナムの味のバランスを見事に保っています。
アンさんは「うちの名物は2種類の豚肉のトッピング。香ばしく焼いた豚バラ肉と、カオラウ風のティット・シウ（thịt xíu）です」と語ってくれました。
サイゴンの人々はたんぱく質を好む傾向がありますが、中には揚げ春巻きと一緒に楽しむ人もいます。
カオラウとホイアン料理の未来
カオラウはホイアンの郷土料理であるだけでなく、この街の文化を守る手段でもあります。
多くのカオラウ専門店の経営者は、先祖代々この料理を作り続けてきました。
要するに、アルカリ性の水で処理した米を使うことで、質の高いカオラウをこれからも作り続けられるのです。
アンさんは「多くのカオラウの売り手は量産のために機械を使っているけれど、この料理について深く知ることこそが一番大切だ」と語っていました。
