在越南，想找一道真正能代表某個城鎮或省份的料理，有時還真不是件容易的事。不過對會安人來說，有一點絕對沒得商量——來到會安沒吃上一碗高樓麵（Cao Lầu），那根本不能算是「來過」！
會安的古名是 Faifo，過去曾是貿易繁盛的港口城市，而高樓麵正是這段歷史最具代表性的味覺遺產之一。這道料理被認為融合了越南、占婆、中華與日本等多元飲食文化，是會安的象徵。它之所以特別，關鍵在於所用的麵條，必須用占婆島（Cù Lao Chàm）上特定松樹燒製而成的白色木灰，加水調和成鹼性水來製作。也就是說，這麵條的靈魂來自大自然與古法技藝的結合，讓高樓麵擁有獨一無二的口感與風味。
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把木灰水和當地現磨的米漿混合後，會先蒸煮成半熟的麵糰，再壓成薄片、切成條狀，粗細大約就像日式烏龍麵那樣。
也因為融合了在地食材和特殊工法，Cao Lầu 的麵條吃起來帶點彈性又有嚼勁，既滑順又 Q 彈，口感非常獨特。但高樓麵的厲害，絕不只是這段「神祕麵條製程」這麼簡單。真正讓它成為越南經典麵食代表的，是整碗麵的搭配——清爽的香草、蔬菜、豐富的配料，以及那碗鹹甜平衡、香氣四溢的醬汁，才是這道料理的靈魂所在。
為了親自挖掘 Cao Lầu 的究極魅力，Saucefish 團隊特地前往會安古城，拜訪了幾位在地老店的職人，從眾多選擇中精選出三家最具代表性的高樓麵名店，帶你一碗一碗吃出這道經典的靈魂所在。
清姊高樓麵 （Cao Lầu Thanh）：會安古城區的長青傳奇
還記得十年前第一次來到這家低調的小店時，我碰巧聽到一位當地導遊熱情地向一對觀光客介紹她最愛的高樓麵。
她說：「你看那個醬汁的鹹香、滷肉滷得多入味、再加上那些脆脆的配料——整碗就是絕配啊！」這番話一直留在我腦海裡，至今記憶猶新。
高樓麵有加一種叫 ram 或 tép 的酥脆小餅，它是用與麵條相同的麵糰下去油炸，炸到金黃酥脆、像餅乾一樣膨起來，是整碗麵不可或缺的靈魂。
但真正讓人驚艷的，是阿清姊高樓麵 Cao Lầu Thanh （地址：26 Thái Phiên, Phường Minh An, Hội An, Quảng Nam, Việt Nam）的 thịt xíu（滷豬肉）——用五香粉和醬油滷出來的豬肉，肉質軟嫩、風味十足，吃起來不油不膩，有點像日式拉麵裡的叉燒，但更清爽、更健康。
這家小店已經開了 30 年，牆上還貼著一張專為觀光客設計的說明圖，讓大家更好理解這碗高樓麵的來歷：碗中那些滷得入味、薄薄切片的豬肉，其實是受到「粵式料理」影響而來的。
從語言上來看，「xíu」這個詞，其實就源自粵語的「燒」，就像我們熟悉的「叉燒」——那種紅通通、油亮亮的燒豬肉。不過讓我覺得有點妙的是，高樓麵裡的滷肉做法其實跟「叉燒」不太一樣，反倒比較像日式拉麵裡的叉燒——不是用炭火去烤，而是用醬汁慢慢燉滷出來的。
所以我很有自信地認為：「起源於粵菜」的說法其實不太準確。
「紅燒」是一種湖南地區用炒糖色滷煮豬肉的料理方式，在福建等南方地區相當流行。而這些地區，正好就是過去大量華人商人和移民來到會安的主要來源。說不定，這才是高樓麵滷肉工法的真正靈感來源。
當然，也有可能這就是飲食文化中常見的「趨同演化」——不同地方的人在差不多的條件下，發展出類似的料理手法。
不過話說回來，讓我們別離題太遠，繼續回到正題，一起來看看這碗麵還有什麼讓人著迷的地方吧！
Quán Mười：在地人首選的樸實系美味高樓麵
距離會安著名的蔬菜與香草產地茶桂村（Trà Quế）不遠，有一家深受在地人喜愛的高樓麵老店，也是這道經典料理不可忽略的代表店家之一。
從 1986 年起，Quán Mười Mì Quảng Cao Lầu （地址：80 Hải Thượng Lãn Ông, Cẩm Sơn, Hội An, Quảng Nam, Việt Nam）的老闆娘 Mười 阿姨就和家人一起，每天手工熬煮出數百碗高樓麵和廣南麵，一做到現在，已經快 40 年了！
她的女兒阿花（Hoa）本身也是個熱愛旅行的人，現在已經能在短短 45 秒內俐落地完成一碗高樓麵，動作熟練到讓人看得目不轉睛。
Quán Mười Mì Quảng Cao Lầu 用的醬汁味道更濃、更重，跟前面介紹的那家老店比起來，層次感更強烈一點。他們自製的辣椒醬也是一絕，辣度更高、風味更鮮明，吃起來非常過癮。
這樣的調味或許也和店面所在的位置有關。畢竟這裡不在熱門觀光區，反而更貼近在地人的日常口味，偏向道地、重口味一些。
Hoa 小姐解釋：「高樓麵的醬汁會好吃，是因為有加五香粉、醬油，還有滷肉滲出來的原汁，味道才會那麼香濃。」
「吃的時候加一點辣椒，再加一點點醬油，香氣會更飽滿。」她一邊示範一邊說。
不過她也提到，對於現在古城裡有些店開始加入雞蛋、牛肉等「創新配料」，她其實有點失望。
「還是簡單最美味，不要太過創新。」她說道。
不過，她其實也不是那麼死板的人。
如果遇到不吃豬肉的客人，她也會靈活調整，改用本來拿來做廣南麵的雞肉來搭配，風味一樣出色。
她接著透露一個專業小秘訣：「做高樓麵條，最重要的就是水的明礬含量不能太高。」
傳統上，會安人會以百禮井（英：Bá Lễ Well，越：Giếng Bá Lễ）為標準——這口古井的水曾被視為做高樓麵的黃金水源。不過現在隨著都市化，這口井已被列為文化古蹟保護，無法再作為實際用水來源。
如今，許多麵廠會改用其他優質淡水，但都會特別注意「低明礬」這個關鍵。因為明礬偏酸，會中和製麵時用的木灰水的鹼性，進而削弱讓米澱粉「凝膠化」的效果。這個凝膠化過程，正是高樓麵那種特有的Q彈、略帶灰黃色澤的祕密所在。
在亞洲，鹼水做的麵條並不稀奇，像香港的雲吞麵、或日本的博多豚骨拉麵都愛用。但像這樣將鹼性水用在米製麵條上，還能做出如此獨特風味與口感的，除了高樓麵，真的不多見。Hoa 總結得很簡單：「好吃的關鍵就是——手工麵條、滷得入味的肉、香菜，還有九層塔，缺一樣都不行！」
百禮井與捍衛會安傳統風味的最後堡壘
「真的好吃到炸！」坐在我旁邊的一位來自夏威夷的退休風箏衝浪愛好者 Mike 忍不住大聲感嘆。他原本奉行無醣飲食，卻為了這家我要介紹的最後一間高樓麵名店，毫不猶豫地破戒了。
老實說，我本來對這間百禮高樓麵 Quán Cao Lầu Bá Lễ（地址：49/3 Trần Hưng Đạo, Phường Minh An, Hội An, Quảng Nam, Việt Nam）並沒有太大期待。店外看起來比較像是觀光客會光顧的背包客風格，但吃過之後，我不只驚艷，還真的學到了不少。
儘管店面就開在會安老城區最熱鬧的街段，店主 Võ Thị Thu Thuỷ （武氏秋水）和她的阿姨、也是創辦人 Võ Thị Thạnh （武氏聖），這些年來依然堅持保留高樓麵的傳統做法。
這故事得從她阿姨開始說起——當年她挑著扁擔，在陳富 （Trần Phú） 街叫賣高樓麵，離著名的「日本橋」不遠處。
如今，Cao Lầu Bá Lễ（他們的 Facebook 粉絲專頁）是少數還會在高樓麵裡加入炸豬油酥的店家，甚至可能是全會安唯一還堅持使用銅鍋汆燙現做麵條的地方。這種講究程度，讓我聯想到中部名菜 Bún bò Huế（順化牛肉粉）才會有的繁複細節。
店主 Võ Thị Thu Thuỷ 很認真地解釋：「銅鍋導熱效果穩定，能提供剛剛好的溫度與加熱時間。」聊到時代的變遷，她也坦言，以前高樓麵的靈魂——滷肉，多半是用五花肉；但現在不只是在地人，連遊客都越來越重視健康，因此她們多半改用豬里肌肉，保留口感的同時，也減少油脂。
對她來說，一碗真正的高樓麵，靈魂就在那股來自占婆島木灰水的熟悉味道，還有那鍋讓所有老饕都讚不絕口、花好幾個小時慢慢熬出來的滷肉醬汁。
為了平衡醬汁的濃郁，Bá Lễ 店還貼心地在桌上擺了醃紅蔥頭，讓喜歡酸味的人自己搭配調味，吃起來更加清爽。
她語氣和氣，但不失堅定地對我說：「你也可以去試試其他沒那麼有名的店。不過說真的，他們的滷肉通常不夠講究，醬油味會太重，整體層次就少了。」
她又補了一句：「這碗麵的靈魂也許是醬汁沒錯，但要成就一碗真正好吃的高樓麵，每個元素都得做到位，不能有哪一環馬虎。」
番外篇：在胡志明市找到一碗好吃的高樓麵
原本這篇故事應該在這裡收尾了——但礙於那個經典老問題：「離開會安還吃得到高樓麵嗎？」我決定加碼一筆，獻給那些離開古城後，依然苦苦尋找這碗麵的饕客們。
來認識一下 Cao lầu Cô Ba Ân 吧，這是西貢少數幾家能還原出會安原味的高樓麵店之一。
據說，「高樓麵」這名字的由來，是因為早年只有古城裡的富商才能在樓上的雅座享用這道料理。雖然現在胡志明市的高樓越蓋越多，Cô Ba Ân 卻依然佛心不漲價，一大碗只賣 50,000 越盾（約台幣 60 元），非常實在。
但想在越南最大城市裡煮出一碗道地的高樓麵，可沒這麼簡單。
店主 Nguyễn Huỳnh Nhuỵ Ân（阮黃蕊恩）來自峴港，為了找到合適的高樓麵條，她跑遍了五家製麵廠才定案。加上西貢當地人對這道中部經典並不熟悉，初期還得面對不少質疑與「這什麼麵？」的反應。但她咬牙撐下來，也成功找到了介於中部傳統與南部口味之間的平衡點。
她介紹說：「我們的招牌高樓麵有兩種豬肉配料——烤五花肉，還有常見的滷里肌肉（thịt xíu）。」很明顯，西貢人很愛吃這家店的肉。不過也因為口味多元，有些客人選擇只搭配她們家的酥炸春捲來吃高樓麵，這種創意吃法，大概只有在 Cô Ba Ân 才找得到！
高樓麵的未來，以及會安料理的趨勢？
現在回頭看，我們會發現，高樓麵早就不只是某個城市的地方小吃了。它更像是一種「會安味道」的象徵，一種在地人對文化身份的堅持與守護。
現在大多數還在賣高樓麵的店家，老闆幾乎都是第二、甚至第三代的家族接班人。這些人從小就在廚房長大，深深了解這碗麵該怎麼做，以及哪些細節不能妥協。我想，只要這群人還在，這碗麵的傳統味，至少還能再延續好幾十年。
當然，前提是——還有人願意繼續用灰水、用時間、用雙手，去做出那條條有靈魂的米麵。
「現在很多製作高樓麵條的單位都改用機器了。許多老師傅早已退休，而剩餘的工廠爲了提高效率轉型。我覺得我們現在的重點是讓更多人能過接觸到這道經典料理！」Nguyễn Huỳnh Nhuỵ Ân 强調。
