只要稍微瀏覽一下越南美食社群，你會發現，近十年來「順化牛肉粉」（Bún bò Huế）幾乎已經晉升為國民美食新霸主，這背後絕對不是偶然。
這道麵食的靈魂，在於用牛肉、香茅，還有那鹹香濃郁的「蝦醬」（Mắm ruốc，一種順化常見、帶點土紅色的發酵蝦醬，比起 Mắm tôm 更溫和、不那麼嗆鼻）共同熬製出的湯頭。正統的順化牛肉粉，湯底濃郁又層次豐富，再怎麼加辣也蓋不住它本身的原味與香氣。
不過，「順化牛肉粉」也是饕客們爭論不休的美食戰場，各地做法都不盡相同。
雖然順化牛肉粉起源於中部古都順化，當地人對這道麵食可是引以為傲，但現在全越南各地的人都愛這一味，做法和口味也千變萬化。
其實，胡志明市的知名老店「東巴順化牛肉粉」（Bún bò Huế Đông Ba，地址：207B Nguyễn Văn Thủ, Đa Kao Ward, District 1）老闆自己也說，就連順化市周邊的小鎮，煮出來的牛肉粉味道也不盡相同。
這種情況就像義大利的披薩、日本的拉麵——每個地方都有自己的風格和堅持。大家或許有共同的偏好，但並沒有所謂的「標準配方」！
愛牛肉粉的人一定會再次找到「初戀」的味道
今天要推薦的這家，就是讓無數西貢人一吃就讓人難忘、口碑超好的順化牛肉粉老店。故事的主角，是來自順化的心悟（Tâm Ngộ）女士。早年，她就在芝陵公園（Chi Lăng Park）對面的小巷裡，默默地賣起了牛肉粉。隨著時代變遷，那一帶現在變成了現在的 Vincom Center Đồng Khởi 購物辦公大樓，但她的牛肉粉記憶，還留在無數老顧客心中。
1995 年，靠著多年積蓄與女兒古香（Hương Xưa）女士的協助，全家在阮攸街 105 號（105 Nguyễn Du Street），也就是濱城市場附近，正式開店，「東巴順化牛肉粉」就此誕生。
現在，東巴除了有大碗滿足的牛肉河粉（配料有香蕉花絲、空心菜絲），還提供道地「順化糕餅拼盤」，每塊糯米糕都鋪著滿滿蝦鬆，還有那經典的 35°N 魚露，用棕櫚糖、萊姆和蒜調製，酸甜鹹香全都到位。
順化古早味，在西貢美食界闖出一片天
早年，順化附近的順安海灘（Thuận An beach）出產的高品質蝦醬（mắm ruốc），會用小船沿著商業要道——普利河（Phổ Lợi River）一路運送到順化皇城。當時，來自各地的商人都聚集在香江（Perfume river）分流的富厚村（Phú Hậu village），這裡成了蝦醬交易最熱鬧的集散地。
對這些配料的講究、滿滿的香茅，還有每天熬超過 12 小時的牛骨高湯，讓東巴很快吸引了一群死忠粉絲。
這樣熬出來的湯頭濃郁難忘，牛肉的鮮、海鮮的甜、香草的香，層次豐富又融合得剛剛好。
「我們的原始配方其實沒什麼變化，」東巴第三代經營者阿秀 （Tú Nguyễn）說。
除了微調辣度與鹹淡符合西貢人的口味，東巴第三代老闆始終堅持，祖母的順化牛肉粉精髓,三十年來從未改變。
蟹肉餅：順化牛肉粉裡的靈魂角色
說到順化牛肉粉，最吸引人的就是那一大盤澎湃的配料。
除了軟Q的豬腳、入味的牛腩、經典的越南火腿，最讓人期待的，還是那塊「蟹肉餅」（chả cua）。
阿秀補充說：「我們的蟹肉餅只用新鮮蟹膏、蟹肉、豬瘦肉和香料，堅持不用冷凍食材，因為退冰後口感會差很多，只有現蒸的才彈牙好吃。」
他/她強調，完全不加澱粉來“充數”，每一批蟹肉餅都用炭火蒸熟，然後在室溫下放一會兒，這樣才能保證彈性十足。
阿秀笑說：「有些老顧客還會專程來外帶蟹肉餅，回家配泡麵！」
疫情後搬遷，東巴順化牛肉粉進入新篇章
2000 年代初，東巴順化牛肉粉曾搬到阮攸街 110 號（110 Nguyễn Du）的大店面，佔地 500 平方公尺，一度成為第一郡最大規模的順化牛肉粉餐廳。
那段時間，許多胡志明市音樂學院的年輕學生、還有不少外國遊客，都曾在這裡一同品嚐熱騰騰的牛肉粉。
不過，2020 年疫情來襲，他們決定縮小規模，選擇重新出發。
現在，如果想嚐到阿秀祖母傳承的手藝，就要前往第一郡阮文首街 207 號（207 Nguyễn Văn Thủ）的新店面。這家店隱身在市中心的安靜巷弄裡，遠離城市的喧囂，卻更能細細品味一碗順化牛肉粉的溫度。
阿秀說：「一碗好吃的順化牛肉粉，湯頭要濃郁卻不會太厚重，香氣足夠但不會蓋過食材本身——不只是順化人愛，外地人吃了也會喜歡。」
如今的東巴順化牛肉粉，就是祖母傳下來的手藝與第三代年輕團隊之間的結晶——雖然大家都知道順化牛肉粉用哪些配料，但他們並沒有一份正規的「食譜」。
「很多客人都說，他們喝得出我們湯裡有靈魂，這種味道真的很難忘。對我來說，這就是人情味和用心，遠遠勝過任何精準的配方比例。」阿秀說道。
